น้ำมันกลั่นและไม่กลั่น

น้ำมันพืชชนิดเดียวกันสามารถมีระดับการกลั่น ต่างกัน ได้ น้ำมันได้รับการขัดเกลาเพื่อขจัดรสชาติ กลิ่น สี หรือสิ่งสกปรกที่ไม่พึงประสงค์ ระดับการกลั่นจะขึ้นอยู่กับการใช้งานที่ต้องการ (เช่น รสชาติ ลักษณะ หรือความคงตัวของน้ำมัน (ดูที่ 'การปรุงอาหารด้วยน้ำมัน')) น้ำมันพืช น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นยังคงรักษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของพืชที่เป็นประโยชน์ 2ตัวอย่างเช่น น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น เช่น น้ำมันมะกอก 'บริสุทธิ์' และน้ำมันมะกอก 'บริสุทธิ์พิเศษ' มีแนวโน้มที่จะมีโพลีฟีนอลต้านอนุมูลอิสระมากกว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ มีการใช้น้ำมันบริสุทธิ์พิเศษโดยเฉพาะเมื่อต้องการรสชาติมะกอก มันถูกใช้สำหรับปรุงรสมากกว่าเป็นน้ำมันปรุงอาหาร